Degradiert

MÜNCHEN -  Manfred Kohnke, der auch im Alter von 70 Jahren gefürchtete Chef des Gourmetführers „Gault Millau“, lässt wieder einmal die Topfdeckel knallen. Überraschend kürte er nicht einen der besten Kochkünstler des Landes zum „Koch des Jahres 2010“, sondern einen hervorragenden, vor allem auch preiswerten Individualisten, den Deutsch-Marokkaner Wahabi Nouri aus Hamburg.

Und ausgerechnet den Vorgänger von 2009, den viel gelobten Nils Henkel aus Bergisch Gladbach, strafte Kohnke ab. Henkel verlor ebenso wie zwei Dutzend weitere Köche wegen „zu viel Chemie im Essen“ einen Punkt im Bewertungssystem des Führers. Das passierte auch zahlreichen anderen Köchen, die wie Henkel ein industrielles Kaviarimitat servieren. Die Abwertung von 19 auf 18 Punkte für Henkel entspräche beim „Michelin“-Führer dem Verlust des dritten Sterns, den Henkel als Nachfolger von Dieter Müller im „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch Gladbach hält. Ähnlich drastisch hatte der „Gault Millau“ vor einigen Jahren einen Düsseldorfer Drei-Sterne-Koch abgewertet, weil der zugab, den Geschmacksverstärker Glutamat zu verwenden.

Für Kohnke ist der falsche Kaviar Ausdruck des Sittenverfalls in der Spitzenküche, die von der spanischen Molekularküche und ihren Experimenten beim Transformieren von Speisen ausgelöst wurde. Das aus Spanien stammende Produkt besteht zu 40 Prozent aus Heringsresten, wird mit Kalmartinte gefärbt und mit Maisstärke, Zitronensaft und Geliermittel zu Kügelchen geformt. Der Name Avruga soll wie Beluga klingen.

Scharf geht der „Gault Millau“ auch mit anderen Moden ins Gericht: Immer mehr Köche böten spanisches Iberico-Schwein an, geschmacklose Schäume und Popcorn.

Wahabi Nouri dagegen entwickelt in seinem winzigen Restaurant in Hamburg-Eppendorf seinen französisch geprägten Stil mit orientalischen Aromen weiter und bleibt dabei preisgünstig. So hat er den Preis verdient: für „ein wegweisendes Konzept aus der Krise“. (Von Christian Volbracht, dpa)