MAZ: Lassen Sie uns über die Stolle reden. Sind Sie auf den Ansturm vorbereitet?

Gerhard Neuendorff: Natürlich. Wir fangen Anfang Oktober mit dem Backen von Stollen an. Bei den Discountern gibt es die aber schon im August. Das heißt für mein Geschäft: Die Stolle ist nicht mehr so ein Boom, wie es mal zu DDR-Zeiten war, obwohl wir auch heute noch in der Vorweihnachtszeit rund um die Uhr beschäftigt sind.

Welche Sorten bieten Sie an?

Neuendorff: Mohnstollen, Stollen mit Walnuss-Schoko, Stollen mit Marzipan, reinen Walnussstollen: Für den kaufe ich übrigens von Rentnern die frischen Walnüsse auf. Und zwar ausgeknackt! Bis zu 120 Kilogramm kommen bis Januar zusammen. Gelieferte Walnüsse haben nicht diese hohe Qualität, die ich brauche. Die haben immer einen ranzigen Geschmack.

Und Ihr Klassiker?

Neuendorff: Das ist der Dresdner Butterstollen. Das Rezept stammt von meinem Großvater. Der hat in Dresden zwei Jahre gearbeitet. Ich verwende dafür nur die besten Zutaten: zum Beispiel australische Sultaninen, weil die sich dafür am besten eignen. Die haben keine Kerne und sind schön groß. Sie werden 20 Stunden lang in Rum eingequollen. Die Stolle wird am Ende ganz in Butter getaucht. Aber die genauen Zutaten und die Mischung sind mein Geheimnis. Und ganz wichtig: Eine Stolle darf nicht zu alt sein. Man kann sie zwar bis Ostern lagern, wir schreiben bei unseren Produkten aber immer drauf: Endverbrauch bis 30. Januar.

Was gibt es außerdem an weihnachtlichem Gebäck?

Neuendorff: Dominosteine in verschiedenen Sorten: mit Nougat oder mit Gelee, Orange und Apfel. Wir hatten es mal mit Minze ausprobiert, aber das kam nicht so gut an. Dann produzieren wir auch weihnachtliches Teegebäck und unser Renner sind die Mutzenmandeln. Die schmecken aber warm am besten.

Was essen Sie am liebsten?

Neuendorff: Die Stolle, eindeutig. Ich muss am Nachmittag immer mein Stück Kuchen haben. Ich fange um drei oder halb vier Uhr nachts an zu arbeiten, dann geht es um ein Uhr Mittags nach Hause zum „heiligen Bäckerschlaf“. Von halb fünf bis um sechs Uhr bin ich am Schreibtisch, trinke Kaffee und esse mein Stück Stolle. Um halb sieben abends bin ich wieder in der Bäckerei, weil wir dann den Backzettel schreiben müssen für den nächsten Tag. So geht es rund um die Uhr sieben Tage, weil wir auch sonntags aufhaben. Man muss mit Leib und Seele dabei sein.

Wie sind Sie zu ihrem Beruf gekommen?

Neuendorff: Ich habe bei meinem Großvater in Potsdam gelernt. Mein Vater, der in Berlin Bäcker war, ist im Krieg geblieben. Nach der Lehre wollte ich mich selbstständig machen und habe am 23. Juni 1970 die Bäckerei hier in Teltow übernommen. Inzwischen haben wir 28 Mitarbeiter und immer einen Lehrling. Zum 1. Januar 2007 habe ich die Bäckerei an meinen Sohn Thomas übergeben, die Nachfolge ist also gesichert.

Wo verkaufen Sie ihre Produkte?

Neuendorff: Neben der Bäckerei in der Altstadt gibt es noch ein Geschäft in Teltow. In der Neuen Wohnstadt eröffnen wir am 4. Dezember unsere zweite Teltower Filiale. Ein Geschäft haben wir auch in Kleinmachnow.

Sind die Kunden unterschiedlich?

Neuendorff: Die Kleinmachnower sind auf jeden Fall ein anspruchsvolleres Publikum. Pro Kunde habe ich in der Kleinmachnower Filiale 40 Cent mehr Umsatz als in Teltow. Die Kaufkraft ist dort größer. Es liegt aber auch daran, dass Teltow sehr viele Supermärkte hat, mit denen wir konkurrieren müssen.

Wie bestehen Sie diesen Konkurrenzkampf?

Neuendorff: Unser Vorteil ist die Frische. Die langen Wege, die der Großhandel hat, die haben wir nicht. Was um halb fünf Uhr ausgeliefert wird, wurde in der Nacht gebacken. Deshalb brauchen wir keine Frischhaltemittel und keine Chemie gegen Schimmel oder ähnliches. Ich höre immer: Kauf die Dominosteine doch bei Aldi. Nein, antworte ich, wir machen unsere eigenen Dominosteine und davon gehe ich nicht ab.

Und das macht den Unterschied?

Neuendorff: Aber ja! Ein Brot ist erst dann wirklich gut, wenn ich es auch ohne Belag mit Genuss essen kann, weil es einen guten Geschmack hat. Das geht aber nur, wenn man die Körner richtig behandelt und nicht auf Fertigmehle zurückgreift.

Was hat sich im Vergleich zur DDR-Zeit geändert?

Neuendorff: Das kann ich in zwei Sätzen sagen: Damals hatten wir mehr Kunden als Ware. Heute haben wir mehr Ware als Kunden. Und noch eines: Die Industrie hat mächtig aufgerüstet. Wir müssen den Kunden deshalb mehr Fachkompetenz anbieten, das fängt bei der Verkäuferin im Laden an.

Wird das honoriert?

Neuendorff: Der Kunde muss eben akzeptieren, dass er beim Handwerksbäcker um die Ecke etwas mehr bezahlen muss. Dafür bekommt er aber auch garantiert frische Produkte.

Aber die Ost-Schrippe ist doch immer noch legendär?

Neuendorff: Mehl, Wasser, Hefe – mehr ist da nicht drin. Vom Begriff Ost-Schrippe bin ich aber weggekommen. Man kann nicht mehr die reine Ostschrippe backen, weil die Mehle jetzt vorbehandelt sind. Sie werden backfähiger gemacht mit Ascorbinsäure, also Zitronensäure. Das ist ein natürliches Produkt, aber es ist eben nicht mehr das Mehl, was zu DDR-Zeiten benutzt wurde.

Wie sieht es bei den Broten aus?

Neuendorff: Zur Zeit backen wir 18 Sorten. Die gibt es nicht jeden Tag, aber die Kunden wissen, wann sie ein bestimmtes Brot bei uns kaufen können. Unsere Spezialität ist das Ackerbürgerbrot. Dazu holen wir das Mehl von der historischen Mühle in Potsdam. Dort wird noch der Langerwischer Sandroggen, eine alte Kulturpflanze, verarbeitet.

Was treibt Sie an, noch mit 69 Jahren täglich in die Backstube zu gehen?

Neuendorff: Die Menschen, die meine Produkte kaufen und mögen. Ich will die Kunden nicht satt machen, sie sollen Genuss verspüren, wenn sie Neuendorffs Schrippen, Brote und Kuchen verzehren.